Lucía Dozo


Trenes, salones de hotel, peluquerías, todo puede ser la escena en donde se desarrollen los restaurantes pop-up: locales que nacen, sirven especialidades gourmet y desaparecen. Fugaces e itinerantes, su existencia tiene fecha de caducidad y su localización va cambiando. Precisamente en estas características reside su encanto, así como en el factor sorpresa. En algunos de ellos, los detalles sobre la ubicación y el menú se mantienen ocultos hasta el final, agregando un plus de misterio a la velada.

Los restaurantes pop-up ya se han consolidado con éxito desde hace unos años en Argentina. Ese componente “clandestino” y temporal es el mayor atractivo, además de probar menús que probablemente no vuelvan a realizarse y la localización en un enclave especial en el que quizá uno no espera disfrutar de alta gastronomía. La tendencia se ve cada vez más en Rosario, y habla de un cambio de perspectiva con respecto al consumo masificado de comida y de una apuesta por la experimentación.

Esta experiencia gastronómica busca ir más allá de lo convencional y romper con los elementos más tradicionales de asistir a cualquier restaurante. El fenómeno nació hace algunos años en Londres y Nueva York. El East End de Londres fue uno de los máximos focos de esta corriente de originaria esencia underground.

En Buenos Aires, las invitaciones y pop-ups circulan por la ciudad a través de una generación de cocineros jóvenes que se conoce entre sí, que compartió trabajos, viajes y experiencias. Aquí no se trata –solo– de buscar grandes nombres para atraer clientes, sino de amistades, de respeto y ayudas mutuas. Es que existe la idea de que los restaurantes itinerantes son una herramienta para probar un concepto ante el mercado antes de poner toda la inversión sobre la mesa. Al tener una vida más corta, el nivel de atención a los detalles se vuelve primordial: la ubicación, el mobiliario, el plaqué, la presentación, el menú, la iluminación, el servicio, los precios.

En Rosario, el fenómeno internacional pisa la ciudad con distintas ofertas que ponen el foco en productos de calidad:
-Katsu sando: entre fines del siglo XIX y principios del XX, la gastronomía de Japón comenzó a experimentar con versiones propias de platos europeos. Uno de ellos fue el schnitzel, prima europea de nuestra milanesa, pero hecha con carne de cerdo.

En la recreación japonesa, el corte de cerdo es grueso -de entre dos y tres centímetros de espesor- y se empana en panko. Bautizada como tonkatsu, usualmente se sirve con arroz, repollo y una salsa del mismo nombre con base de vinagre, y una mezcla de verduras y frutas procesadas.

Pero también sirve como fundamento para el katsu sando, un sándwich donde se une con otro gran producto japonés: el shokupan. Este pan de leche artesanal, ligeramente dulzón y sin corteza, se elabora y cocina con métodos que le brindan una textura extra aireada.

Muy popular en Japón como tentempié a la hora de la merienda, el katsu sando está presente en anaqueles de supermercados y estaciones de tren. En Rosario, Regina Gasparini y Juan José López Khazrik montaron una barra itinerante con la que fueron llevando este producto a diferentes eventos de la ciudad y la región.

Presentes en catas de vino, ferias, eventos, el emprendimiento de los rosarinos se fogonea a través de las redes sociales, y la gente solicita el producto que solo ellos comercializan en la ciudad.

-Hambriento Cocina Patio: es un concepto pop-up que funciona en distintas ubicaciones de Fisherton y que no se revela hasta el día del evento. La propuesta es impulsada por Virginia Rosa y Gustavo Martínez, dos cocineros rosarinos que cocinan platos gourmet. La invitación es a cenar en un espacio exclusivo y privado que depara muchas sorpresas para los comensales que deciden animarse a la experiencia.

“La idea del pop-up es similar a la de un speakeasy (bar clandestino) en el sentido de que es una propuesta que se monta en un espacio a puertas cerradas, donde solo se puede acudir con reserva. El concepto de la cocina pop-up es que vaya cambiando de lugar, que hoy esté en un espacio, pero que en un futuro pueda ser montado en otro, y siempre pensando en lugares medio insólitos como puede ser un museo, una galería de arte, etcétera”, explican desde el espacio.

-Speakeasy: es un bar cuyo principal atractivo es el de no tener una ubicación fija. El funcionamiento es similar al de los bares clandestinos de principios del siglo XIX: se anuncia un menú, un chef, un espectáculo y el precio de la velada.

Quienes deseen participar realizan una reserva mediante un número de WhatsApp y una hora antes del comienzo reciben la ubicación del lugar en donde se realizará la cena. Si bien a veces avisan a través de Facebook, la mayor parte de las cenas son conocidas solo mediante el boca a boca, por lo que si se quiere participar hay que hablar con algún conocido que sea habitué de este tipo de cenas.

Los hoy llamados bares speakeasy o hidden bars cuentan con un concepto cautivante y mantienen a todos expectantes sobre qué habrá detrás de la puerta. Por fuera su fachada es normal, pero por dentro cada uno tiene una impronta diferente para descubrir los mejores sabores de la gastronomía y una coctelería única de la noche rosarina.

-Taishaki Brothers: “Hay dos clases de postre en Japón. Por un lado, están los yogashi (bollos y masas al estilo occidental) y, por otro, los wagashi, que son los dulces tradicionales nipones. Sus virtudes pueden no ser evidentes si no estás acostumbrado a encontrar arroz, porotos aduki o texturas viscosas en el postre. La clave está en apreciar su sutileza. Porque la ausencia de azúcar en grandes cantidades se ve compensada por sabores más complejos”, explican los Taishaki Brothers.

El taiyaki, que en japonés significa literalmente ‘besugo asado’, es un pastel japonés con forma de pez. El relleno más frecuente es la pasta de porotos dulces, que se elabora a partir de porotos aduki endulzadas. Otros rellenos comunes pueden ser la crema pastelera, el chocolate o el queso. Algunas tiendas japonesas venden incluso taiyaki con okonomiyaki, relleno de jiaozi o salchicha.

El taiyaki se elabora usando rebozado de tortitas o gofre normal. El rebozado se vierte en un molde con forma de pez por ambos lados. El relleno se pone en un lado y se cierra el molde. Entonces se cuece por ambos lados hasta dorarlo.

El taiyaki fue cocinado por primera vez por la confitería Naniwaya en Azabu (Tokio) en 1909, y actualmente puede encontrarse por todo Japón, especialmente en las secciones de alimentos de supermercados y en festivales japoneses (matsuri). Es parecido al imagawayaki, que es un pastel grueso redondo también relleno de pasta de judías dulces o crema pastelera.

Los Taishaki Brothers son originariamente de Adrogué (provincia de Buenos Aires), pero vienen esporádicamente a Rosario y se presentan en distintos eventos como restaurante itinerante, trayendo a la ciudad las delicias dulces japonesas.