El recambio en el personal del sector gastronómico de Rosario es una característica que se percibe en muchos restaurantes y bares. Días atrás, desde el ámbito empresarial se aseguró que faltaba personal para trabajar en esta ciudad. El tema tiene diferentes aristas. Carlos Mellano, presidente de AEHGAR (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines Rosario) y dueño de un negocio de este tipo, dio su opinión sobre estas cuestiones de un sector que es una de las caras visibles para el visitante de Rosario.

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En primer lugar, Mellano comentó la cuestión de los cambios de costumbre entre los más jóvenes: “Los chicos que trabajan en la actividad gastronómica, que es una de las actividades que mayor representa el primer empleo, no tienen la estabilidad que tenían en otros tiempos”. El dirigente remarcó que la juventud piensa en cambiar de trabajo con frecuencia. El gastronómico se quejó de un aspecto: “Cuando uno termina de capacitar, la persona se va. Entonces es toda una rotación importante. La rotación (de nuestro personal) en nuestra actividad es una realidad. El personal no queda estable, entonces no se puede formar un buen equipo de trabajo”. Según la estimación del dirigente, cuando los empleados son muy jóvenes el promedio de duración en el puesto es de tres meses. Sin embargo, en lugares más establecidos el período es más prolongado. “Hay gente que dura cinco, 10 años y hay gente que se jubila. La hotelería tiene un desarrollo más estable. El 80 por ciento de la gastronomía alquila. Entonces, la dinámica puede ser que cierre, que abra, que venda el fondo de comercio”, comentó.

Otra cuestión a contemplar es el salario. La paga es una de las mayores recriminaciones que hacen los empleados. Carlos Mellano afirmó: “Se paga lo que respeta el convenio. Es lo que se puede pagar. Cuando alguien pone en duda una situación, pido que la persona se ponga un negocio y que sufra en carne propia el cierre de cualquier establecimiento. En cualquier lugar hay que tener 20, 25 personas para trabajar”. El empresario también formuló preguntas: “¿Le alcanza con los sueldos que hay en Argentina? No les alcanza, pero sincerémonos. Digamos las cosas como son. ¿Al establecimiento gastronómico también le alcanza? ¿En función de la inflación que hay?”.

El salario mínimo inicial según el convenio por ocho horas de trabajo por día con un franco semanal es de alrededor de 117.000 pesos. Según el puesto puede llegar a los 132.000. “El mozo tiene otra defensa (la propina) que no está considerada en el sueldo, pero es importante al lado de los otros puestos laborales. Después la propina se puede poner en un fondo común. La propina es fundamental. Hay días que la propina puede representar un 50 por ciento más. Sobre todo los fines de semana”, expresó Mellano.

La carga impositiva
Consultado por la carga impositiva para los empleadores, el dirigente de AEHGAR respondió: “(Representa el) 50 por ciento. De 150.000 pesos de sueldo uno paga 75.000 pesos de aportes. Más el 21 (%) de IVA, más Ingresos Brutos, más el DREI, más el alquiler. No es tan sencillo. De opinólogos estamos llenos. Me gustaría que vayan al barro”. Los impuestos también representan un área pesada que el empresario debe sobrellevar en este gremio. “Nosotros hace tiempo que ponemos sobre el tapete la discusión de la política tributaria. Esa es otra discusión que hay que dar para sincerar. Es muy fácil estar (con aire acondicionado) en 24 grados y opinar sobre cualquier cosa”, se quejó Carlos Mellano. “Los establecimientos gastronómicos son pymes y en la ciudad de Rosario hay 1.750 pymes. Quien no paga impositivamente a nosotros también nos complica en el mercado”.