Patricio Dobal


Es un equipo interdisciplinario. Hay alumnos, becarios, tesistas y docentes tanto de la Facultad de Ciencias Bioquímicas como de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario (UNR). Trabajan desde hace algunos años en el desarrollo de productos lácteos con compuestos bioactivos en un programa que tiene como aliados a pequeñas y medianas empresas lácteas que tienen poca escala para experimentar con formulados propios. El grupo recibió ahora $ 17 millones del gobierno nacional con el que buscan acelerar el avance de las investigaciones.

Hoy las alianzas activas con firmas privadas son dos y con una de ellas no están lejos de poder fabricar un queso untable único en su composición que será distribuido primero en comedores comunitarios, escuelas y otras instituciones que cumplen un rol social fundamental en la alimentación de niños y adolescentes con escasos recursos.

“El monto recibido va directo a sumar más equipamiento para fondear nuestros trabajos que se basan en desarrollar productos lácteos de alcance masivo como yogures, postres, quesos untables y adicionarles compuestos bioactivos, que son aquellos que pueden traer una mejora para el estado de salud del consumidor”, buscó sintentizar Patricia Risso, líder del grupo, además de docente adjunta en la cátedra de fisicoquímica en la Facultad de Ciencias Bioquímicas y profesora titular de física biológica en Ciencias Veterinarias, en la UNR.

La tarea de investigación es a dos bandas con miras a fortificar lácteos. “Trabajamos en base a dos tipos de componentes bioactivos. Por un lado minerales, como el calcio, hierro o zinc que para ser asimilados por el organismo tienen que viajar unidos a una proteína que los transporta. Por el otro, con técnicas de microencapsulación sobre antioxidantes que necesariamente deben ser protegidos, fuera del organismo ya que son sensibles a factores como la temperatura o la luz y una vez que están dentro del cuerpo, a las condiciones físicas y químicas del medio interno para cumplir en forma eficiente su función”, añadió la experta sobre los desarrollos técnicos que se vienen encarando.

La iniciativa que tiene mayor nivel de avance es la del queso untable que se produciría en la fábrica que la pyme Rocío del Campo tiene en la pequeña localidad de Colonia Belgrano, en el departamento San Martín. “Con Rocío del Campo es donde hay mayor grado de avance en el plan de poder producir a nivel industrial un queso untable con mayor valor proteico. De hecho con ellos hicimos un escalado de fase de laboratorio a fase piloto con pruebas en la misma planta que se interrumpieron con la pandemia. Ahora con el fondeo apostamos a que pueda tomar forma finalmente”, indicó Risso.

De hecho la firma de Colonia Belgrano tiene experiencia en la búsqueda de alimentos más nutritivos. Hace casi una década trabajan en el manejo de los ácidos grasos de la leche en un sentido favorable para la salud humana, condición que permite definirlos como lácteos funcionales. La empresa obtiene leche con Omega 3, desde la vaca misma y también una importante reducción en la concentración de ácidos grasos hipercolesterolémicos de la leche y un incremento natural y simultáneo de ácidos grasos con propiedades ateroprotectoras y antiproliferativas que son recuperables en los lácteos elaborados con leche funcional.

Alianzas y financiamiento
Pero los acuerdos no se quedan solo en el mundo de las usinas lácteas. “Las iniciativas de vinculación tecnológica alcanzan a firmas de otros rubros, como ocurre con la empresa Hydrofarming Coronel Bogado que produce espirulina. A partir de la espirulina obtenemos un derivado proteico que además de actuar como colorante natural azul es antioxidante. La idea entonces es incorporar esa espirulina en microencapsulados en un tipo yogurt”, sumó la docente sobre otra de las alianzas, esta vez con una pyme del departamento Rosario.

En el marco de la convocatoria Ciencia y Tecnología contra el Hambre que lanzaron en forma conjunta el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación, junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales, para promover acciones concretas de base científica tecnológica que ayuden a difundir la buena alimentación, el equipo que lidera Risso recibió $ 15.744.600.

“Es la primera vez que recibimos una suma tan voluminosa y servirá sobre todo para la adquisición de equipamiento importado estratégico en sintonía con la idea de profundizar las investigaciones y el escalado de proyectos”, precisó Risso. En el grupo hay biotecnológicos, bioquímicos, médicos veterinarios, licenciados en nutrición y además es clave en la tarea diaria la colaboración de profesionales del Laboratorio de Lácteos del Instituto de Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) que tiene una planta piloto para escalar estos procesos que no existe en Rosario.