Guillermina Ferraris [email protected] Aunque no se trata de algo novedoso, las recetas que albergan múltiples formas de vida fueron soterradas durante mucho tiempo, principalmente a principios del siglo XX, a partir del descubrimiento de la pasteurización. El éxito de este mecanismo marcó el inicio de la guerra contra las bacterias, asumiendo que todas eran malas y debían morir. Sin dudas se han reducido muchas enfermedades contagiosas e infecciones potencialmente mortales, pero –como en toda guerra– los daños colaterales han sido devastadores.
Todas las sociedades ancestrales desarrollaron métodos propios de fermentación. De hecho, existe evidencia de fermentación controlada en China hace más de 7.000 años; en el antiguo Egipto, hace más de 3.000 años; y en sociedades pre-hispánicas en México, hace más de 2.000. También hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios, y varios alimentos fermentados eran considerados sagrados en diferentes religiones.
En la ciudad de Paraná actualmente existe un emprendimiento de bebidas fermentadas que decidió apostar al cambio de paradigma que implica elaborar y comercializar este tipo de productos. MIRADOR ENTRE RÍOS tuvo la oportunidad de conocer la historia de Aguaviva de la mano de su fundadora, Amorina Santillán.
Amorina tiene 29 años y vive con su hija en la ciudad de Paraná. Cursa la carrera de Filosofía, emprende en la encuadernación artesanal y por supuesto, en la fermentación. “En estos últimos años he comenzado a compartir lo que he aprendido en formato de cursos y talleres, espero pronto hacer uno sobre fermentación de alimentos y bebidas”, detalló.
Los comienzos
Comenzó a involucrarse en el mundo de la fermentación desde que su hija fue diagnosticada de alergia alimentaria por su pediatra, cuando tenía tres meses. Por recomendación de médico, Amorina se puso a investigar, ya que le habían propuesto probar con el kéfir, una bebida fermentada rica en bacterias y levaduras probióticas que mejoran la flora intestinal, auxilian en la inmunidad y mejoran el tránsito intestinal, ayudando a mantener la salud general del organismo.
“A partir de esta recomendación descubrí la microbiota y se me abrió todo un panorama y un paradigma distinto al que venía manejando respecto a la enfermedad y la salud del cuerpo”. Este término hace referencia al conjunto de microorganismos que conviven con y en los seres humanos. “Desde una mirada filosófica, este concepto hace trastabillar al menos el concepto de individuo que tenemos, porque las personas que estudian la microbiota y todos sus efectos ya no hablan de ser humano, sino de un ‘holobionte’: un ser que está compuesto por otros seres. En ese sentido, conocer acerca de la microbiota a través del kéfir y proponerme sanar mi microbiota y la de mi hija a través de los alimentos fermentados en general, fue un cambio de paradigma muy importante”, analizó Santillán desde una mirada filosófica.
Su fundadora define a Aguaviva como una microempresa de bebidas vivas de fermentación continua. “Me gusta llamarlas así porque las bebidas contienen una gran cantidad y diversidad de microorganismos de distintas fuentes, como cultivos o los ingredientes con los que fermentamos. Hay diversas maneras de conseguir que esos microorganismos se reproduzcan y queden en nuestras bebidas para que podamos consumirlos. Y que con un consumo frecuente de alimentos y bebidas fermentadas, esto gradualmente vaya sanando la microbiota, recomponiéndola y diversificándola, que es lo importante”, aseguró, para explicar luego que son “de fermentación continua” porque si bien se ofrecen como kéfir, kombucha o kvass, “son bebidas que al estar vivas y tener microorganismos vivos, siguen su curso adentro de las botellas hasta que llega a la mesa de la persona que la va a consumir. En ese sentido es una bebida que siempre va a estar viva y nunca se echa a perder, sino que se transforma en otra cosa”.
La variedad de bebidas va desde kéfir, kombucha, kvass e isotónica hasta ginger beer / ale y kéfir de leche. La mayoría de ellas con sabores y combinaciones frutales.
En cuarentena
Consultada por el surgimiento del emprendimiento, Amorina explicó que Aguaviva surgió a los pocos meses de la primera etapa de la cuarentena por Covid. Como muchos otros emprendimientos que surgieron en ese momento, en parte nació por la necesidad de buscar actividades económicas que sean realizables desde casa. “Surgió de ese impulso y de la curiosidad por el diagnóstico de mi hija. Después de investigar conseguí los nódulos de kéfir y empecé a fermentar. Luego de varios meses de consumirlo para nosotras, empecé con la idea de venderlo”, aseguró.
Según cuenta la emprendedora, fue creciendo muy de a poquito. “Me acuerdo la primera tanda que hicimos… Fueron cinco litros y fue muy lindo porque yo suponía que esto crecería pronto, así que les saqué fotos a esas cinco botellitas del principio, las tengo guardadas y muy presentes”, confió.
Por el momento, el microemprendimiento se mantiene en la elaboración casera y vende al consumidor final, pero ahora han incorporado la opción de reventa en un formato de botellas más pequeñas, pensado para bares, tiendas saludables y casas de comida saludable. “La idea es que el alimento y la bebida fermentada empiecen a aparecer como una opción válida como reemplazo de gaseosa y bebidas industrializadas, como una opción realmente saludable para las personas del cotidiano que van a un bar y no siempre quieren tomar una cerveza o una copa de vino”.
Si bien algunas personas les llaman bebidas probióticas, la manera correcta de llamarle al producto que ofrece Aguaviva es bebidas fermentadas. La diferencia principal es que las primeras ofrecen el trazo de la cepa que el comprador está ingiriendo, mientras que las segundas tienen un carácter más artesanal o casero, en donde la diversidad de la cepa es más amplia y la trazabilidad no es posible porque hay que contar con un equipo microscopio.
“No lo descarto, me encantaría poder hacer un cruce entre trabajadores o estudiantes de bromatología, ingeniería química, microbiología o cualquier carrera que permita involucrar a personas con emprendimientos como el mío, donde necesitamos un extremo cuidado de las condiciones de elaboración para garantizar una extrema seguridad alimentaria”, aseguró Amorina, y continuó: “Se trata de generar una alianza que acompañe cierto cambio de paradigma, que ya se empieza a ver en la pequeña industria de las comunidades de las localidades. Establecer una sinergia entre muchas personas o muchos factores sociales, muchos actores sociales, gente como yo que produzco, estudiantes que hagan trazabilidad de cepas o gente de bromatología que pueda practicar y acompañarnos para acompañar la salubridad del producto”.
Un aporte al cambio de paradigma
Muchas de las que hoy llamamos enfermedades o condiciones de salud tienen que ver con la alimentación y la nutrición del cuerpo. Según explicó Amorina Santillán a MIRADOR ENTRE RÍOS, muchos desórdenes en la salud se generan a causa de años y años de comestibles que poco o nada tienen que ver con pensar en la salud del cuerpo. Por el contrario, están atravesados por otra lógica o paradigma que es el comercial. “Hoy en día si uno agarra el código alimentario argentino y lee la definición de alimento que tenemos legalmente en este país, es considerado alimento cualquier ingrediente y cualquier añadido que haga que cierto comestible perdure por mucho tiempo en una góndola. Ingredientes extras que se le agregan a los comestibles ultraprocesados que no tienen nada que ver con la salud y no le hacen ningún aporte al cuerpo”, esclareció. En ese sentido, a través de la alimentación es posible prevenir enfermedades, al cambiar la perspectiva desde la que una persona va a la consulta médica: se pasa de pensar en una paliativa que cure a una medicina preventiva.
Este microemprendimiento intenta aportar conocimiento y un pequeño servicio para aquellas personas que quieren hacer un cambio alimentario y en sus hábitos pero que no cuentan con el tiempo de preparar sus propios fermentos o simplemente no quieren hacerlo. “Debemos reconocer que a veces no tenemos ganas de preparar comida saludable y está re bueno que aquellos a quienes nos encanta hacerlo, podamos tener una opción para generar accesibilidad. Es una buena propuesta en ese sentido y espero que estos emprendimientos se repliquen a nivel local en todo el territorio. Porque la gracia de la fermentación es esa: una forma casera y local de consumir el alimento”.
“Fermentar no es solamente un emprendimiento del cual vivo, para mí también es una forma de aportar desde mi lugar a la generación y el cambio de conciencia que ya está ocurriendo hace muchísimo, sobre la manera en la que nos alimentamos, qué concebimos como alimento y qué concebimos como salud”, aclaró Amorina sobre este tema y finalizó reflexionando que “en términos metafóricos, la fermentación para mí es una pequeña trinchera dentro de un montón de personas que ya comenzaron con este cambio de paradigma, que ya lo habitan, que lo habitan con sus hijos, que lo comparten en emprendimientos, en talleres, en lugares de venta. La fermentación implica el cambio de paradigma de la visión de la salud, por una parte; y de la alimentación en otra parte. E implica abrir la discusión sobre todos estos temas, porque sus efectos se están viendo en general en la salud de la población”.
Contacto
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