Mirador Entre Ríos [email protected] Cristina Davies, doctora en Alimentos, dirigió el proyecto que tiene como fin la obtención de vinagre y crema de tipo balsámico a partir del vino de arándanos. “En la Facultad de Ciencias de la Alimentación los investigadores aplicaron, mediante laboratorio, una tecnología básica para destinar los arándanos producidos en Salto Grande a otros fines que no sean el consumo directo”, dijo la profesional en diálogo con UNER Medios. “Principalmente porque esta fruta todavía no forma parte de los hábitos de consumo en la población argentina. Con el objetivo de buscar mercados alternativos para el remanente de arándanos no exportables, se estudió la posibilidad de utilizarlos para la elaboración de vinagre como forma de industrialización y otorgar valor agregado a las empresas productoras”, añadió.
A partir de los resultados obtenidos, “podemos afirmar que el proceso de acetificación del vino de arándanos no sólo es factible técnica y económicamente, sino que además las características del producto son particulares y sumamente apreciables para los consumidores. De esta manera surge la necesidad de ampliar la oferta de estos productos típicos con características regionales”, señaló.
Resulta importante considerar que “en el mercado local existe una amplia variedad de vinagres y acetos que difieren en presentación, calidad y precio, pero no existe información nacional y referencias extranjeras de estudio sobre la obtención de vinagre balsámico (VBA) a partir de estas bayas”, advirtió la especialista. El VBA se obtuvo “mediante la mezcla de vinagre y mosto concentrado de arándanos previamente obtenidos. Si bien el proceso provocó una reducción de los principales compuestos antioxidantes, el agregado de mosto concentrado y la maduración en contacto con roble permitió mejorar su calidad nutricional. Ambos productos presentaron una alta aceptabilidad, por lo que podrían ser considerados un importante condimento con características regionales, que contribuiría a incrementar la ingesta de antioxidantes totales en la comida”, explicó.
La provincia de Entre Ríos dedicó un gran volumen de plantación al cultivo de arándanos durante 2019. Considerando el auge de productos gourmet, se propuso una alternativa para la industrialización de los voluminosos descartes originados por la actividad: vinagre balsámico de arándanos (VBA).
Procedimiento
Acerca de las fases implementadas para la obtención del producto, Davies describió que durante 180 días se evaluó el período de maduración o envejecimiento del VBA en dos sistemas: barril de roble y recipiente de vidrio. “La actividad consistió en producir sustrato alcohólico (vino) de arándanos, acetificación del sustrato alcohólico, obtención de mosto concentrado, obtención del vinagre tipo balsámico de arándanos y producción de crema de vinagre tipo balsámico”, sostuvo.
Para la investigación, se utilizaron arándanos Vaccinium corymbosum provenientes de Concordia, almacenados en cámara de congelación a -18º C. “Cabe mencionar que el vinagre balsámico adquirió un importante valor de mercado y es definido como un condimento dulce, ácido, con elevada viscosidad y coloración marrón oscuro”, aclaró. Además, mencionó que los condimentos balsámicos incluyen cuatro productos: vinagres balsámicos genéricos, cremas balsámicas, aderezos y vinagres balsámicos con denominación de origen. Respecto a estos últimos, la especialista explicó que “se elaboran a partir de la mezcla de mosto cocido de uvas y vinagre de vino con agregado de caramelo. Si bien carecen de la complejidad del sabor y la elevada viscosidad del aceto balsámico tradicional de módena, se trata de versiones más económicas, que en los últimos años han sido ampliamente aceptadas como productos gourmet”.
Por otro lado, la doctora especificó que “se incrementó el consumo de la denominada reducción o crema balsámica, producto obtenido de la mezcla de vinagre balsámico con mosto concentrado y más cantidad de caramelo. De esta manera se consigue aumentar la concentración de azúcares y el producto resulta más espeso que el vinagre balsámico, otorgando nuevas y diferenciadas posibilidades culinarias”. Asimismo, “con respecto a la crema de vinagre tipo balsámico (CBA) se obtuvo de la mezcla de vinagre con mosto concentrado de arándanos, este último responsable de la textura del producto. También se empleó un balance de materia en forma conjunta con los vinagres balsámicos, desarrollando la caracterización sensorial de la crema balsámica de arándanos,” relató.
Descarte
Consultada sobre el consumo de arándano en nuestra población, la docente especificó que “no presentamos, aún, el hábito arraigado” y que “si bien en 2017 el mercado interno se incrementó 250% como consecuencia de promociones y programas implementados por el Ministerio de Producción y Trabajo, el volumen total comercializado es reducido y por ello su precio es muy sensible”. En este sentido, Davies mencionó que “el mercado interno poco desarrollado, el aumento de la productividad que provocó una disminución del precio de venta, la selectividad de la demanda, enfermedades, y presencia de defectos y frutas con bajo calibre, aumentaron la proporción de descarte. Estos factores provocaron –además del lógico impacto socioeconómico– un efecto ambiental adverso ya que algunos productores se deshicieron de las bayas no comercializadas en campos a cielo abierto, ocasionando una elevada contaminación del medio ambiente”.
Por esta razón, detalló la investigadora, “la tendencia al consumo de productos naturales abre una posibilidad interesante a los vinagres tipo balsámico. En nuestro país no hay estudios previos reportados respecto a la elaboración de este vinagre, por lo cual se propone un producto nuevo que incluye el uso de esta baya y miel, ambos regionales y que poseen un origen concreto único y con tipificación”. De imponerse la idea de vinagre tipo balsámico y crema balsámica de arándanos, “las perspectivas económicas industriales de la zona se verían incrementadas con una elaboración genérica que representaría a la región misma”, acotó.
Su alta concentración en compuestos bioactivos, tales como antocianinas, ácido fenólicos, taninos, vitaminas A, C y E, minerales, entre otros, evitan el estrés oxidativo neutralizando los radicales libres en el cuerpo humano. La importancia de estos compuestos fitoquímicos y la vitamina C, ha impulsado el arándano a un estatus de ‘súper fruta’ a nivel mundial. El Departamento de Agricultura de USA lo describió como el producto con el mayor valor antioxidante entre más de 40 especies y vegetales evaluados.
Percepción del consumidor
Cristina Davies, doctora en Alimentos, directora del proyecto, se refirió al proceso de obtención de vinagres balsámicos que “provocó una reducción en las concentraciones de los principales compuestos antioxidantes, el agregado de mosto concentrado y la maduración en contacto con roble, mejorando así su calidad nutricional”. Según remarcó, “la aplicación de metodologías basadas en la percepción del consumidor, permitió lograr una primera caracterización sensorial del vinagre y la crema balsámica de arándanos. En tal sentido, los productos evaluados presentaron una alta aprobación por lo que –en este contexto– podrían ser considerados un importante condimento con características regionales, contribuyendo a incrementar la ingesta de antioxidantes totales en la alimentación. Actualmente nos encontramos trabajando en otro proyecto de investigación que refiere a las uvas en nuestra provincia, estudio que oportunamente daremos a conocer”, concluyó.
La investigación de la UNER destaca a la región de Salto Grande como “sector que ha tenido un notable desarrollo en el cultivo de arándanos, probablemente debido a las condiciones agroecológicas favorables de la región y por la posibilidad de producir en contraestación. En la campaña 2018, Entre Ríos dedicó 1.050 hectáreas al cultivo de arándanos, lo que representa un gran volumen y mano de obra. El 75% de la producción se exportó, el 6% se vendió en mercado interno y un 19% se industrializó”.
Cítricos entrerrianos a Inglaterra
Tras las gestiones del gobernador Gustavo Bordet en Inglaterra, durante la misión comercial en la que acompañó a productores entrerrianos, la empresa Fama accedió a financiamiento del Consejo Federal de Inversiones (CFI) para la exportación de cítricos a ese país.
Fama Importadora y Exportadora S.A. es una empresa ubicada en la ciudad de Chajarí que opera en la industria de cultivo de frutas y frutos secos. El crédito de 24 millones de pesos tiene como destino la exportación de mandarinas al Reino Unido.
“Es muy importante el acompañamiento del gobierno de la provincia de Entre Ríos para potenciar nuevos mercados”, resaltó el director ejecutivo de la Cámara de Exportadores de Citrus del Noreste Argentino (Cecnea), Santiago Caprarulo, quien estuvo con el mandatario entrerriano a Inglaterra. También valoró el trabajo que se realiza con el gobernador Gustavo Bordet para “seguir obteniendo los instrumentos de crédito adecuados, como son las líneas de prefinanciación para exportación que otorga el CFI para poder exportar la fruta a nuestros mercados, valorizando la que queda en el mercado interno”, y subrayó la importancia del ingreso de divisas al país y la región.
“Es muy tranquilizador que las líneas de exportación funcionen en tiempo y forma, y de ese modo poder realizar pre financiaciones para concretar envíos a Inglaterra, en continuidad con las gestiones comerciales que llevamos a cabo con el gobernador en el último viaje en comisión comercial del sector público-privado, en el cual acompañamos”, expresó Caprarulo.
En lo que refiere a la empresa Fama, Caprarulo dijo que “es una empresa importante” y que “participa activamente de la Cámara de Exportadores”. Y explicó que “el año pasado exportó cerca de un 48% más de mandarinas que el año anterior, lo cual muestra un claro avance en la producción y en la parte exportable de la provincia y de esa empresa en particular”.
