Lucía Torres
[email protected] Si bien a simple vista se parecen, existen algunas diferencias. De menor a mayor, según su tamaño, los germinados son semillas apenas brotadas con entre 1 y 2 días, mientras que los brotes presentan un mayor desarrollo radicular y aparecen los cotiledones entre los 3 y 7 días y se consume la plántula entera. Por último, los microgreens son pequeñas plantas que también tienen hojas y un sabor más pronunciado. Se deben esperar entre 7 a 20 días para consumirlas, sin la raíz.
La licenciada en nutrición Eugenia Confalonieri Vaccari dialogó con Mirador Entre Ríos y se mostró a favor de incluir este tipo de alimentos en la dieta diaria. Recordó que al indicar el consumo de semillas y legumbres se recomienda el remojo previo “para que los anti nutrientes se pierdan y la semilla comience a vivir, porque es ahí donde están todos los nutrientes que luego tendrá la planta”.
Comida viva
Sobre el proceso que se le hace a la semilla o legumbre la nutricionista aclaró que “es un proceso más que se le hace junto con la activación, la fermentación y cocción que se da en las legumbres y frutas secas”. Esto se debe a que las semillas en estado natural, tienen los antinutrientes, que cumplen una función de supervivencia en la semilla. Sin embargo afectan la biodisponibilidad (aprovechamiento) de nutrientes cuando las comemos, “como hierro, calcio, magnesio, zinc, proteínas, etc., entonces con estas técnicas lo que se logra es que salgan la luz todas las vitaminas de las semillas”, remarcó la profesional.
“Al activarlas y germinarlas, estamos ´despertando´ la vida de la semilla pasando de un estado latente a un estado activo (vivo), realizando procesos internos, que nos van a brindar muchos beneficios, facilitando su digestión e incorporación de nutrientes”, agregó la nutricionista.
Confalonieri Vaccari explicó que, a medida que los germinados crecen “nos ofrecen nutrientes de mejor calidad: las proteínas se convierten en aminoa?cidos, logrando mejor tolerancia, las grasas se transforman en compuestos ma?s digeribles, aumentan las cantidades de vitaminas, como es el caso de la vitamina C”. Entre otras, los minerales de los germinados son ma?s fácilmente asimilables. “La clorofila que contienen los germinados es rica en antioxidantes”, dijo.
Brecha cultural
Aunque se trate de una práctica milenaria, en nuestra región es algo de lo que comenzó a hablarse hace algunos pocos años. “La población vegana y vegetariana tienen más conocimiento de estas técnicas porque al necesitar el hierro de las plantas, las practican con frecuencia”, señaló Confalonieri Vaccari, quien además añadió que “son cosas sencillas de hacer pero culturalmente aunque no estamos acostumbrados a comer brotes, pero los nutrientes son muchos y a un precio bajo”.
Sergio Fouce, es especialista en hidroponía y jardines verticales, además de docente de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), fue consultado por medios de prensa y reconoció que es una técnica accesible, inclusive, para zonas urbanas y para aquellas familias que no disponen de espacio para la jardinería y realización de huerta.
“Es posible cultivar microgreens, aún, en casas sin jardín. Se pueden armar en el interior de una cocina o de un living soleado, en un mini invernadero, al aire libre en su balcón o en un porche cubierto. Dónde sea que se pueda armar un mini jardín comestible”.
En cuanto a su aporte nutricional, Fouce especificó que “los microgreens son alimentos ricos en vitaminas, minerales y fitonutrientes, de textura delicada, fácilmente digeribles, que brindan múltiples beneficios nutricionales para la salud”. Aportan sabor, color, textura, enzimas vivas y nutrientes, a los platos en una diversidad de preparaciones como guarnición, en ensaladas, sándwiches o sopas.
Llenos de beneficios
Javier Rosenbaum, investigador del INTA Concordia (Entre Ríos) dijo que estos alimentos “tienen funciones antioxidantes, fortalecen el sistema inmunológico, poseen efectos positivos sobre el colesterol (perfil lipídico), la glicemia y la uricemia, facilitan la digestión, y ayudan a prevenir la anemia, entre otros beneficios”, detalló. Además, contienen muchos nutrientes y proporcionalmente pocas calorías, por lo que se suelen recomendar en personas que necesiten dietas reducidas en calorías.
Con respecto al consumo de semillas, el especialista de Concordia detalló que, en la gran mayoría de los brotes y germinados, no es necesaria la cocción, ya que muchas de las sustancias llamadas antinutricionales que presentan las semillas se eliminan o reducen significativamente durante el proceso de germinación.
